Kaffee, Röstung & Projektkaffee

Alles über Anbau, Röstverfahren und vieles mehr...

Hier finden Sie außerdem Informationen zu unseren Projektkaffees Lampocoy und San Felipe.

Geschichte des Anbaus und der Kaffeearten


Kaffee hat seinen Ursprung im südlichen Äthiopien. Wahrscheinlich wurde er dort bereits seit dem 9. Jahrhundert genutzt. Man schätzte damals schon die wach haltenden Inhaltsstoffe der grünen und harten Kaffeebohnen. Erst später wurde das Rösten durch einen Zufall entdeckt.Die Ursprungsregion all unserer weltweiten Kaffeekultur unterstand damals dem arabischen Großreich.

Die Araber waren die Ersten, welche im südlichen Jemen Kaffeeplantagen bewirtschafteten. Al-Mukha, auch Mokka genannt, wurde Handelszentrum und Kaffeehafen zugleich. Später erhielt diese Kaffeepflanze, ihrer Herkunft nach, die lateinische Bezeichnung coffea arabica.

Über den Seeweg, entlang des Mittelmeeres, verbreitete sich die Kaffeekultur recht schnell. Eine großflächige Verbreitung des Kaffeeanbaus gelang hauptsächlich durch die Ausbreitung des arabischen Großreiches und die Kolonialisierung, anfangs indischer und ostindischer Gebiete (Java!), in Afrika selbst und später im mittelamerikanischen und südamerikanischen Raum.

Kaffee in der DDR und seine Auswirkung auf den heutigen Welthandel

Während des letzten Jahrhunderts erreichte Kaffee seine heutige Popularität und avancierte schnell vom Genussmittel zum Lebensmittel, welches für die meisten Menschen ein unverzichtbarer Begleiter im Alltag geworden ist. Dies galt auch für das Gebiet der ehemaligen DDR. Die Bevölkerung verlangte nach Kaffee. Da es aber ein Devisen verschlingendes Handelsgut war, waren Engpässe vorprogrammiert. Man versuchte die Bevölkerung mit Kaffee-Mix zu versorgen, was fast zu einem Aufstand führte. Erboste Bürger schickten Eingaben nach Berlin – und der Kaffee-Mix verschwand aus dem Handel.

Da kam es gerade recht, dass im Kaffeegürtel ein sozialistisches Land entstand – Vietnam. So schloss die Regierung der DDR 1983 einen Vertrag zur Erforschung des Kaffeeanbaus mit dem sozialistischen Bruderstaat ab. Das überwiegend flache Land eignete sich aber nur zum Anbau von Robusta-Kaffee. Mittels eines weiteren Vertrages im Jahr 1987 sicherte man sich schließlich den Hauptanteil der zu erwartenden Ernten. So wollte man dem Ziel, einer besseren Versorgung der Bevölkerung mit Kaffee, näher kommen. Die vietnamesische Regierung erkannte die Chance, welche ihnen der Kaffeeanbau bot. Internationale wirtschaftliche Fördergelder, welche nach Kriegsende gewährt wurden, waren die finanzielle Grundlage für dieses gigantische Agrar-Projekt. Doch es gehört zur Ironie der Geschichte, dass die DDR schon nicht mehr existierte, als die ersten ertragreichen Ernten anstanden.

Der Weltmarkt aber war mehr als bereit, diesen preiswerten Kaffee aufzukaufen. Kam er doch in einer Zeit der Super-Sonder-Angebote und beginnenden Geiz-ist-geil-Mentalität, des Preiskampfs der Großröster um Marktsegmente, zur richtigen Zeit. Durch das Überangebot billigsten vietnamesischen Robusta-Rohkaffees stürzte der Börsenpreis des Arabica-Rohkaffees in den Keller. Etablierte Kaffeeländer blieben auf ihren Ernten sitzen, Hunger war bei den Kaffeebauern, besonders den Kleinbauern im Hochland, angesagt. Heute noch ist Vietnam der größte Erzeuger von Robusta-Kaffee.

Röstung und Aufbereitung

In meiner handwerklichen Rösterei ist mir die Verknüpfung von Genuss mit gesundheitlicher Unbedenklichkeit, der sozialen Komponente während des gesamten Entstehungsprozesses und der Erhalt der Umwelt von größter Bedeutung. Aus diesem Grund rösten wir in unserer Manufaktur nur Kaffee der traditionellen Sorte coffea arabica, vorzugsweise von Kleinbauern und Kooperativen im schonenden Langzeitröstverfahren. Nur durch einen langsamen Röstprozess bei moderaten Temperaturen um die 200°C können sich die störenden Säuren und Bitterstoffe abbauen. Das Ergebnis ist ein vollaromatischer verträglicher Spitzenkaffee.

Bei der Aufbereitung der Kaffeekirschen unterscheidet man zwischen zwei Arten: der trockenen und der nassen Aufbereitung. Die trockene Aufbereitung stellt die preiswertere Methode dar, denn dabei werden die Kirschen vollständig in der Sonne getrocknet und dann geschält, um die meist zwei innen liegenden Kaffeebohnen zu erhalten. Allerdings ist eine Selektierung der Qualität erst nach dem Trocknen und Schälen möglich.

Für die nasse Aufbereitung werden die Kaffeekirschen in ein mit Wasser gefülltes Becken gegeben, wodurch beschädigte oder angefressene Kaffeekirschen an der Oberfläche schwimmen und leicht abgetrennt werden können. Anschließend gelangen die Kirschen in den Entpulper, eine waschmaschinenähnliche Trommel, in der das Fruchtfleisch, die Pulpe, von den Kaffeebohnen getrennt wird. Dabei wird die Kirsche durch einen engen Spalt gedrückt, wobei das Fruchtfleisch aufplatzt und die in der Regel zwei Kaffeebohnen freigibt. Diese werden nun separiert in Becken zum Fermentieren gebracht. Die Pulpe wird als organischer Dünger weiterverwendet und somit in den Nährstoffkreislauf zurückgeführt. Während des Trocknungsvorgangs werden die Kaffeebohnen auf Trockenbahnen, Trockenbetten oder Ähnlichem ausgebreitet und müssen mehrere Tage unter mehrmaligem täglichen Wenden getrocknet werden.

Die Kaffeebohnen sind von einer sogenannten Pergamenthülle umgeben, weshalb man sie in diesem Stadium als Pergaminos bezeichnet. Haben die Pergaminos die notwendige Restfeuchte erreicht, werden sie in Säcke verpackt und an die Schälmühle geliefert. Erst kurz vor dem Verkauf werden sie in großen Mühlen von der Pergamenthülle befreit, nach Qualität und Größe sortiert und in Jute- oder Sisalsäcke abgefüllt, die noch in der Mühle beschriftet werden. Nur die zwei besten Qualitäten kommen, meist vermischt, unter dem nationalen Label auf den Weltmarkt, sodass kleine und feine Raritäten in der Masse untergehen. Wir haben uns dem Ausfindigmachen und dem Rösten dieser unbeachteten Qualitäten sowie dem fairen Miteinander verschrieben. Der zunehmend direkte Handel zwischen Bauer und Röster ist unser Weg.

Gesundheit

Kaffee fördert bekanntlich nicht nur das Wohlbefinden, sondern gleichermaßen auch die Gesundheit. Als Genussmittel dient es der Entspannung, der Erholung und natürlich - dem Genuss. In der modernen Medizin wird bewusstes Genießen gezielt zur Behandlung psychosomatischer Erkrankungen eingesetzt. So kann der bewusste Genuss von Kaffee eine kleine Flucht aus dem Alltag, dem damit verbundenen Stress und der Überforderung bedeuten. Das im Kaffee enthaltene Koffein stimuliert das Gehirn und steigert kurzfristig die Konzentrations- und Leistungsfähigkeit sowie Ausdauer, da es hilft, Müdigkeit kurzzeitig zu unterdrücken. Der Koffeinanteil ist abhängig von der Kaffeesorte: Arabica-Kaffee enthält 1,2 Gramm Koffein pro 100 Gramm, wogegen es Robusta-Kaffee mit 2,2 Gramm fast auf das Doppelte bringt. Empfindliche Kaffeeliebhaber reagieren auf den hohen Koffeingehalt im Robusta mitunter mit Herzrasen bis hin zu Panikattacken. Generell ist der Konsum von vier bis sechs Tassen Kaffee pro Tag gesundheitlich jedoch völlig unbedenklich und normal. Auch die weitverbreitete Behauptung, dass übermäßiger Kaffeekonsum erhöhte Blutdruckwerte verursacht, ist laut aktueller Studien nicht haltbar.

Dagegen besitzen die im Kaffee enthaltenen Melanoidine, Diterpene und das Vitamin B3 eine nachweislich antioxidative Wirkung. Bereits eine Tasse Kaffee deckt zehn Prozent des Tagesbedarfs an Vitamin B3, was für den Zellstoffwechsel benötigt wird. Des Weiteren werden verschiedenen Fettsäuren, die allerdings nur in ungefiltert aufgebrühtem Kaffee nachweisbar sind, positive Auswirkungen auf den Cholesterinstoffwechsel zugeschrieben. Während des Röstvorgangs entsteht noch eine Fülle an weiteren Inhaltsstoffen.

Die gesundheitlichen Auswirkungen von Kaffee sind jedoch nur schwer verallgemeinerbar, da Bohnensorte, Röstung und Zubereitung variable Größen darstellen, die die Wirkung und das Vorkommen bestimmter Inhaltsstoffe individuell beeinflussen. Die sortenbedingten Unterschiede sind zum Teil stark ausgeprägt, müssen aber leider nicht zwingend deklariert werden. So enthält Robusta-Kaffee die doppelte Menge an Magen- und Darm störenden Säuren. Diese Säuren greifen die Magen- und Darmschleimhaut an und können bei empfindlichen Kaffeeliebhabern zu Sodbrennen und Durchfall führen. Die Kaffeeindustrie suggeriert dem Verbraucher fälschlicherweise, diese Beschwerden seien auf das enthaltene Koffein zurückzuführen, sodass die Nachfrage nach entkoffeinierten Kaffees künstlich erzeugt und gleichermaßen abgesichert wird. Das Koffein kann somit als Nebenprodukt der Produktion zusätzlich an Limonadenhersteller und pharmazeutische Betriebe verkauft werden. Empfindliche Kaffeeliebhaber sollten daher wissen, welche Bohnenart in ihrem Kaffee verarbeitet wurde. Eine schonende Langzeitröstung, bei der sich störende Säuren und Bitterstoffe abbauen können, ist die Grundlage für einen verträglichen und hocharomatischen Kaffee.

Projektkaffee Guatemala Lampocoy

Aus dem kleinen Bergdorf Lampocoy im Nuevo Orientale in Guatemala kommt ein Spitzenkaffee der Extraklasse in unsere Rösterei. Obwohl die Bauern vor Ort bereits seit über einhundert Jahren einen Kaffee von außerordentlicher Qualität produzieren, wurde der Lampocoy erst 2011 von dem deutschen Fernsehautor Dethlev Cordts als Single Estate oder Lagenkaffee nach Europa gebracht, wo er auf große Begeisterung unter den Kaffeeröstern stieß.

Der Lampocoykaffee ist ein Hochlandkaffee der Sorte Arabica, der in einer Höhe von 1000 bis 1500 Metern über dem Meeresspiegel in einem kühl-feuchten Mikroklima wächst. Die vulkanischen Böden, auf denen die Pflanzen gedeihen, der Einfluss des atlantischen Passats und die lange Reifezeit von über zehn Monaten bringen rassige und volle Aromen mit einem großen Körper, einer feinen, späten Säure und einer intensiven Note von Schokolade, Karamell und Pekannuss hervor, die nach Kakao und warmer Erde duften.

Die herausragende Qualität unseres Guatemala Lampocoy Projektkaffees ergibt sich nicht nur aus den Anbaubedingungen, sondern sie ist auch auf eine spezielle Selektion der Bohnen zurückzuführen, denn wir beziehen ausschließlich Lagenkaffee vom Microlot Don José Monjes. Lagen- oder Parzellenkaffee bezeichnet das Ernteaufkommen einer festgelegten Anbaufläche, die über einheitliche makro- und mikroklimatische, geologische, anthropogene (Anbaumethoden, Art der Kultivierung, Vermehrung, Weiterverarbeitung, Zertifizierung etc.) und biologische (Varietäten, Mischkulturen etc.) Rahmenbedingungen verfügt und nicht mit Kaffees anderer Terroirs vermischt wird. Da jede einzelne dieser Rahmenbedingungen einen prägenden Einfluss auf Geschmack und Aroma der Kaffeebohnen ausübt, entsteht so eine besonders erlesene homogene Kaffeerarität und ein einzigartig charakterstarker Kaffee. Um diese sensible Geschmackskomposition nicht zu stören, erfolgen auch Lagerung und Transport der Bohnen nach identischen Verfahren und Voraussetzungen. Unser Lagenkaffee, das Microlot Don José Monjes, befindet sich im höchstgelegenen äußeren Bereich der Lage und Kooperative Lampocoy auf ca. 1350 m Höhe und besitzt folgende GPS-Daten: N 14.54.56,6 W 89.17.92,6,

Um unseren Spitzenkaffee kümmert sich Don José Monjes mit seinen acht erwachsenen Kindern. Zum Familienverband gehören außerdem noch 16 Enkelkinder. Don Josés Hütte befindet sich inmitten seiner Kaffeehänge, welche er in Mischkultur für seine Familie nutzt. Papaya, Zuckerrohr, Bohnen, Mango, Bananen und vieles mehr gedeiht zwischen den Kaffeepflanzen. Dies wirkt sich positiv auf die Widerstandskraft der Pflanzen gegen Krankheiten und Schädlinge aus, wodurch die Verwendung von Pestiziden und Herbiziden unnötig ist. Zum Düngen der Pflanzen wird das von der Aufbereitung der Kaffeekirschen abgetrennte Fruchtfleisch, die Pulpe, verwendet. Damit erfüllt unser Kaffee die Anforderungen der biologisch-organischen Produktionsweise - auch ohne Zertifizierung. Kinderarbeit gibt es in Lampocoy nicht, eine Bedingung von Anfang an!

Von den Kriterien der Nachhaltigkeit, der Fairness im geschäftlichen Umgang mit den Bauern sowie dem Auf- und Ausbau der sozialen Strukturen kann sich jeder Interessierte bei der jährlich im Januar stattfindenden Kaffeereise selbst überzeugen. Die Transparenz des Projektes und die Nachvollziehbarkeit der Informationen sind die Grundlage für unser Engagement und unsere Selbstverpflichtung zur Abnahme des kompletten Erntevolumens aus unserem Microlot Don José Monjes.

Dieser neue Weg des direkten Handels und der engen Verbindung zwischen Bauern, Röstern und Verbrauchern hat für Aufsehen in der Kaffeewelt gesorgt - und für eine Prämierung des Projektes zur Internationalen Messe der Spezialitätenröster in Nizza im Juni 2013. Das Projekt wurde für seinen sozio-ökologischen Wert ausgezeichnet. Wir sind stolz darauf, zu den ersten Befürwortern und Unterstützern zu zählen!

Projektkaffee San Felipe

Unser neuer Projektkaffee San Felipe aus Kolumbien ist eine besondere Rarität und mit 1700 m.ü.M. der Kaffee mit dem höchsten Anbaugebiet in unserem Angebot. 1982 wurde die Kaffeefarm San Felipe von Felipes Vater erworben. Vier Jahre später kaufte er noch ein Nachbargrundstück dazu, wodurch die San Felipe Farm in ihrer heutigen Form entstand. In der Umgebung der San Felipe Farm wird ausschließlich Viehzucht betrieben. In dieser Höhenlage, im Vorland der Anden, wachsen und reifen die Kaffeebohnen durch die mikroklimatischen Bedingungen sehr langsam. Das Erntevolumen ist daher geringer als von vergleichbaren niedriger gelegenen Flächen.

Die geringere Quantität wird aber durch eine außergewöhnlich hohe Qualität ausgeglichen, denn aufgrund der längeren Reifezeit entwickeln die Kaffeebohnen ein komplexes und spektakulär volles Aroma. Charakteristisch für unseren Kolumbien San Felipe Kaffee sind insbesondere ein großer Körper, voluminöse, fruchtige Aromen von Zitrone, Honig, Pekannuss und Karamell sowie feine spritzige, späte Säuren. Einen bedeutenden Beitrag leistet hierbei auch die Artenvielfalt des Urwaldgürtels, der die Farm umgibt und eine natürliche Grenze zu den benachbarten Grundstücken darstellt und auf dessen Schutz und Unversehrtheit schon Felipes Vater besonderen Wert legte.

Zweimal im Jahr werden die reifen Kaffeekirschen geerntet; von März bis Mai findet die Haupternte statt und im Oktober/November folgt eine zweite Ernte, “mitaca” genannt. Als Voraussetzung für die Abnahme der Ernten legen wir besonderen Wert auf eine faire Bezahlung. Im Anschluss an die Ernte werden die Kaffeekirschen nass aufbereitet weiter verarbeitet. Bei geringen Erträgen erfolgt die anschließende Trocknung auf einem erhöhten Bett in der Sonne. Bei Regenwetter oder größeren Ernten wird maschinell getrocknet. Zusätzlich zur Elektroenergie für den Antrieb der Trocknungsanlage werden auch die anfallenden Pergamenthüllen der Kaffeebohnen verwendet. Diese „cisco“ genannten Zelluloseschalen werden als Brennmaterial verwendet und leisten somit ihren Beitrag für einen nachhaltigen Ressourcenverbrauch.